Associazione Culturale Vegetariani e Vegani Siciliani

Glutine, spesso abusato nelle diete vegan

Spesso si consumano alimenti a base di glutine inconsapevolmente senza conoscere i rischi a cui la salute va incontro

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Siamo davvero sicuri che il glutine non rechi danno alla salute  di chi segue un’alimentazione vegetariana o vegan malgrado non sia affetto da morbo celiaco?

L’argomento ”proteine” è tra i più discussi quando si parla di alimentazione vegetale e induce molti vegetariani e vegani a ricorrere, anche più volte al giorno, a prodotti a base di glutine di frumento primo fra tutti il seitan (o kofu), i vari burger e affettati vegetali, il mopur, ecc.ecc

L’industria alimentare biologica propone tantissime varietà di prodotti confezionati ricchi di glutine celato tra gli ingredienti proprio per aumentarne l’apporto proteico e indurre il consumatore all’acquisto di un prodotto che potrebbe soddisfare le proprie esigenze.

A tal proposito bisogna ricordare che importanti istituzioni come la Academy of Nutrition and Dietetics hanno dichiarato che diete vegetariane e vegan ben bilanciate possono essere preventive nei confronti di gravi patologie e possono essere seguite da ogni individuo in qualsiasi fascia d’età, sesso e condizioni importanti come gravidanza, allattamento.

Dieta sana ed equilibrata

Per dieta sana ed equilibrata vegan si intende quella basata sui cereali integrali, legumi, semi oleaginosi, frutta a guscio, alghe, verdura e frutta che già così viene assicurato il giusto fabbisogno giornaliero proteico stabilito dai LARN 2012 per la popolazione italiana.

Ciò dimostra che i prodotti confezionati o autoprodotti a base di glutine, come il seitan, non sono per nulla necessari per un corretto apporto proteico.

 

La digeribilità di questi prodotti è messa in discussione dato che proprio il seitan si colloca tra i punteggi inferiori nel nuovo indice di qualità proteica sviluppato dall’OMS, il PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score o valore degli aminoacidi corretto per la digeribilità delle proteine).

L’abbinamento sano e nutrizionalmente corretto per l’organismo umano per introdurre proteine vegetali è dato da cereali, legumi, frutta a guscio e semi oleaginosi.

L’ esempio di giornata alimentare in seguito riportata dimostra come il fabbisogno proteico di una donna di 60 kg, secondo quanto stabilito dai LARN 2012, sia pienamente soddisfatto senza l’inclusione di prodotti derivati dal glutine.

La quantità di proteine contenute negli alimenti citati sono riportati dalla banca dati USDA.

glutine

 

Glutine, celiachia e intolleranza

Non esiste il glutine in sé ma la gliadina (per il frumento) e la glutenina. Sono le due proteine contenute in cereali come il frumento, il farro, il kamut, orzo, avena e segale.

Il glutine si forma dall’idratazione della farina e dalla forza meccanica esercitata su di essa. Da qui si ottiene una fitta rete filamentosa che indica appunto la formazione del glutine.

Quando si parla di glutine e dei prodotti da esso realizzati è inevitabile non nominare la celiachia e l’intolleranza al glutine.

La celiachia, enteropatia di natura immunitaria a forte componente genetica è passato da un caso su 2000 persone a un caso di 100 persone in 15 anni sia per l’eccessivo consumo di frumento che per le modificazioni genetiche dello stesso a partire dal 1975. Ciò è quanto viene ipotizzato da alcuni studi condotti al Nord Europa che tuttavia consigliano l’introduzione troppo precoce del glutine nello svezzamento malgrado il glutine sia scarsamente digerito arrivando in grossi frammenti alla mucosa intestinale.

Le linee guida ESPGHAN nel 2008 consigliarono di introdurre il glutine non prima del 4° mese e non dopo il 7° mese di vita e addirittura aspettare i 12 mesi nei soggetti predisposti

E’ assurdo pensare che questa affermazione sia stata smentita nel 2014 quando fu dichiarata la mancata correlazione tra il periodo di inserimento del glutine e lo svezzamento. C’è da dire che i cereali utilizzati nell’alimentazione dei bambini nei primi 12 mesi non sono completamente privi di glutine (a meno che certificati come gluten free), pertanto il contatto, seppur minimo, con questa proteina esiste ma non in modo invasivo. Ciò permette di affrontare un’eventuale sintomatologia legata alla celiachia quando il bambino è in grado di interagire con gli adulti ed esprimere i propri sintomi.

Diversi studi effettuati hanno dimostrato che molti soggetti manifestano disturbi di varia natura dopo la sua assunzione, anche se non affetti da morbo celiaco. La sindrome del colon irritabile o i disturbi neurologici sono alcuni di questi.

Tra le patologie a livello cerebrale correlate a questa sostanza lipoproteica è stata riconosciuta l’Atassia da Glutine che incide sul coordinamento delle attività motorie.

Un miglioramento da assenza di glutine invece è stata riscontrata in numerose patologie come autismo, schizofrenia, epilessia. E anche in malattie autoimmuni come la tiroidite di Hoshimoto, diabete di tipo 1 e 2 e sclerosi multipla.

Anche se la comunità scientifica non ha confermato la validità dei numerosi test per verificare l’intolleranza al glutine è vero che molti pazienti hanno riscontrato molti benefici nell’esclusione periodica del glutine dalla loro dieta.

I criteri di definizione di diagnosi di gluten sensitivity sono stati stabiliti in alcuni congressi. Esistono diverse fonti che dimostrano la presenza di anticorpi antigliadina nel sangue e nelle feci in soggetti non affetti da morbo celiaco.

Allora perché consumare prodotti che lo contengono addirittura anche allo stato puro, come il seitan, solo perché si teme di non assumere proteine a sufficienza?

Il glutine di oggi non è indubbiamente quello di una volta. Leggi l’articolo e guarda il Video di approfondimento a cura di Speciale TG1.

Speciale TG1: Perché Preferire I ‘Grani Antichi’ A Quelli Moderni? – Video

 



Articolo di Chef Enza Arena
Sito Web: Natural Vegando

 

 

Fonti:

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