Il lievito alimentare: un prezioso alleato della cucina vegana
Integratore naturale di vitamina b/12
Molto spesso durante i corsi mi sento chiedere che cosa sia il lievito alimentare e come si usi.
Secondo la mia opinione non può esistere la cucina vegana, senza l’utilizzo del lievito alimentare.
E’ un condimento, è un legante, è un insaporitore, è un sostituto del gusto del “formaggio” in molte preparazioni e a livello nutrizionale è un vero e proprio integratore e fonte di vitamine del gruppo B.
Cos’è
Chiariamo subito che si tratta di lievito di birra, ma DISATTIVATO, e pertanto non possiede la capacità di lievitare e fermentare e per questo non può essere usato per pani e dolci.
Si trova in commercio in forma di scaglie o fiocchi, il suo sapore è intenso e spesso associato al formaggio, pungente e cremoso. Per questo nella cucina vegana, viene utilizzato soprattutto come sostituto nelle ricette dove è richiesto il formaggio.
Si ottiene dalla cottura per diversi giorni del lievito di birra, in una soluzione di glucosio. Si procede poi alla deattivizzazione tramite calore e poi viene essiccato e ridotto in polvere o scaglie.
Storicamente si ha notizia del suo utilizzo già nell’antico egizio per i suoi benefici sulla salute e la bellezza
Proprietà e caratteristiche
A livello nutrizionale è un’ottima fonte di vitamine del gruppo B, aminoacidi essenziali, fibre e ferro. La presenza di betaglucani, un tipo di fibra, ha effetti benefici sul sistema immunitario e contribuisce a ridurre il colesterolo. Il selenio contenuto nel lievito contribuisce al mantenimento della salute e della bellezza di pelle e capelli. Ottima fonte anche di cromo.
Alcuni produttori hanno creato una versione fortificata, a maggior contenuto di ferro e vitamine B, in alcuni casi viene aggiunta anche la vitamina B12, anche se il lievito di per sé ne costituisce una fonte naturale.
Quando ne aggiungete due cucchiai nella ricette, apporterete 60 calorie, 5 g di carboidrati e 9 di proteine.
Tra gli effetti benefici di una cura a base di lievito di birra a scaglie il principale comunque è il riequilibrio della flora batterica intestinale, con conseguente aiuto nel superamento dei disturbi da malassorbimento e di alcune malattie infiammatorie del colon.
Usi in cucina
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- E’ un ottimo sostituto del sale
- Ingrediente fondamentale del “veg-parmigiano” o semplicemente spolverato sulla pasta o preparazioni al forno, sulle verdure o sulle patate
- Insostituibile nella mantecatura del risotto
- Per il pesto alla genovese
- Come condimento a crudo delle insalate emulsionato con olio
- Per insaporire e legare ripieni, polpette, torte salate, farciture
- Come condimento utilizzato con pane grattugiato (anche per panature) ed altre spezie
- Per fare la salsa della carbonara veg
- Sui popcorn
- Per insaporire le salse e la besciamella
- Spolverato sulle minestre e zuppe
- Per la realizzazione di tantissimi sostituti del formaggio in versione solida
L’importante è utilizzarlo a crudo e mai in cottura, tranne che per i ripieni. Per preservarne le caratteristiche e la consistenza é meglio conservarlo al riparo dall’umidità e dalla luce.
Pesto ai fiori di zucchina e anacardi ( a crudo)
Articolo di Alessandra Dal Zotto