Sostituti del sale. Quanti ne conoscete?

Levistico e salicornia quelli meno conosciuti

325

Sostituti del sale. Quanti sostituti del sale conoscete?

Le persone frequentemente durante i corsi mi raccontano di cucinare senza sale. Sono scelte assolutamente personali o strettamente legate a problemi di salute o di prevenzione di alcune patologie famigliari.

Ma il sale è un grande esaltatore del sapore, ridurne la quantità è sicuramente una scelta salutare, ma rinunciare completamente  al suo utilizzo può diventare un sacrificio troppo grande per il gusto.

La cucina vegan, nella sua continua evoluzione, ha ormai fatto entrare nelle nostre case gli esaltatori di sapidità che ci consentono di trovare un giusto compromesso tra la salute e il gusto.

Questo è uno dei grandi risultati della cucina vegana, quello cioè di cominciare a chiedersi che cosa mettiamo nei nostri piatti e trovare delle alternative più salutari che altrimenti non ci sarebbero mai state proposte, continuando a seguire una dieta classica dove tutto è gustoso e saporito, a discapito della nostra salute. La rivoluzione sta tutta qui!

Ovviamente anche gli esaltatori di sapidità vanno usati con il giusto buon senso, perché molti di essi contengono una percentuale di sale. In via generale, anche i prodotti fermentati, come nella cucina onnivora, sono dei grandi insaporitori.

Tutto quello che si aggiunge a chiusura di un piatto va ad insaporirlo se lo utilizziamo nel modo giusto.

Alcuni sostituti del sale

  • Gomasio: una miscela giapponese di semi di sesamo tostati e sale in percentuale molto bassa. Ottimo per insalate, pasta, minestre, zuppe. Può essere quasi utilizzato come un” parmigiano veg”. Farlo in casa è molto semplice e si conserva in frigo.
  • Senape: è sapida e acida al punto giusto per insaporire le vinaigrette per le nostre insalate, o per essere aggiunta ad impasti di polpette e burger. Esiste anche la polvere. E’ importante acquistarla senza zucchero. In questa categoria inclludiamo anche rafano e wasabi, per affinità.
  • Peperoncino: il gusto piccante è uno dei cinque sapori e quindi in grado di sostenere da solo il gusto di un piatto, come ci insegnano tante cucine internazionali dove il gusto piccante è prevalente e il sale utilizzato pochissimo. Anche con il peperoncino avete una vastità di scelta di gusto ampissima, fino ad arrivare ai peperoncini fruttati o affumicati.
  • Spezie: Tutte le spezie, nessuna esclusa riescono a conferire aromi e sfumature in grado di non farci sentire l’assenza del sale. Ma attenzione, bisogna imparare ad usarle nella maniera corretta per riuscire a sfruttarne tutte le potenzialità, e a dosarle con equilibrio.
  • Salsa di soia: è una salsa fermentata  dai semi soia, ricca di sale e molto gustosa ma poche gocce bastano a trasformare completamente anche il piatto più semplice (pensate a delle semplici patate bollite con l’aggiunta di qualche goccia di salsa di soia).  Puo’ essere usata in tantissimi modi, come insaporitore ma anche come ingrediente, per sfumare le verdure, per le marinature, le salse (provate qualche goccia aggiunta alla salsa di pomodoro) per condimenti. Infiniti utilizzi.
zuppa di miso vegan
 Zuppa di miso, energizzante e probiotica | Miso Shiru
  • Miso: pasta di origine giapponese, derivato dai semi della soia gialla

    è un ottimo sostituto del sale in quanto ricco di proteine, vitamine e minerali. E’ un alimento altamente alcalinizzante. Il miso lo possiamo considerare un sostituto del nostro dado; infatti lo possiamo utilizzare per le preparazioni di minestre e brodi, per mantecare i risotti per insaporire  ripieni e sughi. Ne esistono varie versioni anche di sapore molto più delicato e meno salato (il miso shiro) che apre la possibilità di utilizzo a tante altre preparazioni: salse, condimenti, impasti.

  • Aceti, succo di limone e acidulati: anche qui la scelta si fa ampia. Tra gli aceti di sicuro merita di essere citato l’aceto di mele dalla gamma di sapore piu’ complessa, per arrivare agli aceti di frutta o di kombucha. Tra gli acidulati, citiamo quello di riso, saporito ma più leggero e l’acidulato di umeboshi, che deriva dalla fermentazione delle prugne umeboshi giapponesi. E’ sapido e da solo consente di non utilizzare il sale.
  • Alghe: per le alghe dovremmo aprire un capitolo a parte. In generale, oltre alla ricchezza nutrizionale, ne apprezziamo la sapidità e la versatilità in cucina. L’importante è imparare a conoscere i diversi tipi e a dosarle bene nelle preparazioni. La Kombu per esempio contiene acido gluttamatico, lo stesso che si utilizza per ottenere il gluttamato di sodio.
  • Sale di sedano: oltre ad essere una preparazione a crudo, il sale di sedano consente di insaporire utilizzando la sapidità dello iodio organico del sedano. Nel mondo delle spezie trovate anche i semi di sedano che possono essere utilizzati ugualmente.

E infine due sostituti del sale quasi sconosciuti: il levistico e la salicornia

Levistico: detto anche sedano di montagna. In cucina vengono  utilizzate le foglie, simili a quelle del sedano (da qui il nome) e molto profumate: ideali sia crude in misticanza che come condimenti per risotti e zuppe.

Salicornia: detta anche asparago di mare, che si può raccogliere lungo i nostri litorali,  dal sapore amaro e acido, riesce conferire sapidità.

Se avete voglia di approfondire ed assaggiare tutto questo, seguite i nostri corsi !   😉

Articolo di Alessandra Dal Zotto


Alessandra Dal Zotto

Profilo facebook

Commenti