Associazione Culturale Vegetariani e Vegani Siciliani

Grani antichi e grani moderni: storia, falsi miti, dinamiche di mercato e veleni

Intervista ai ricercatori Blangiforti e Venora, autori del libro ‘’I grani antichi siciliani’

8.910

Si parla moltissimo di grani antichi e di quanto siano preferibili ai grani moderni. Ma tutto questo gran parlare, caratterizzato spesso da toni accesi e inquietanti,non fa altro che creare tanta confusione e disorientare  i consumatori.

Consumatori bombardati da notizie tutt’altro che rassicuranti e vittime di un sistema sempre più aggressivo che gioca al ribasso del prezzo e che fa leva sulla ‘convenienza economica’. Dinamiche che nuociono specialmente alle fasce più deboli e ai non informati.

Noi di Veg Sicilia, dunque, proviamo a fare un po’ di chiarezza chiedendo agli esperti Sebastiano Blangiforti e Gianfranco Venora di rispondere ad alcune delle domande più frequenti che la maggior parte dei consumatori si fa sull’argomento ‘grano’.

Entrambi sono ricercatori della Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia che ha sede nell’area protetta del Bosco di Santo Pietro nel territorio di Caltagirone (Ct).

Sebastiano Blangiforti è Responsabile della Sezione Agronomia e Germoplasma dell’Ente di ricerca, il Dr. Gianfranco Venora ne è il Direttore.

Sono autori del primo manuale per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani dal titolo ‘’I grani antichi siciliani’ edito da Le Fate. All’interno anche una presentazione a cura di Paolo Guarnaccia e Umberto Anastasi, professori del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente ( Di3A – ex facoltà di Agraria) dell’Università di Catania.

grani_antichi_

Disponiamo ancora di un patrimonio genetico di straordinario valore scientifico e culturale, la cui ricchezza non ha eguali, attraverso il quale potremo fronteggiare la sfida dell’incertezza climatica conservando quella combinazione unica di molecole (nutrienti, bioattivi, aromi) che fa di un piccolo chicco uno scrigno che racchiude una grande complessità in evoluzione, da consegnare alle future generazioni.
(Prof.Paolo Guarnaccia, Prof.Umberto Anastasi)


Russello, Tumminia, Perciasacchi, Maiorca. Vogliamo spiegare perché si chiamano ‘’grani antichi’’?

R.: Il termine antico è improprio ma da un’idea romantica, bucolica di qualcosa che è legato al passato e che ci può proiettare nel futuro. Funziona soprattutto nella comunicazione. In realtà queste di cui parliamo sono delle vere e proprie varietà che hanno ben poco di antico se non per il solo fatto che erano molto diffuse nel passato. Noi preferiamo chiamarle varietà locali perché l’uomo le ha selezionate nel corso dei secoli. Il contadino sceglieva le spighe migliori, più belle o più produttive effettuando una vera e propria azione di miglioramento genetico (varietà). Poi l’ambiente ne ha definito l’area di adattamento (locali). In questo modo è avvenuta una vera e propria selezione genetica.

Grani antichi è sinonimo di grani autoctoni?

R.: no! Antico è solo un appellativo commerciale, che non amiamo particolarmente, che riguarda tutte le varietà locali di tutto il mondo. Autoctono, invece, significa appartenente ad una località specifica: un’area ristretta di pochi ettari o addirittura tutta una regione.

Grani antichi, grani moderni e glutine. E’ una questione di quantità o di qualità?
Che differenza c’è tra il glutine presente nei grani moderni e quello presente nei grani antichi?

R.: i grani moderni sono stati selezionati anche per il glutine più tenace, per dare quindi una risposta alle esigenze delle industrie della pasta. La differenza tra il glutine delle varietà “moderne” e quelle “antiche” è solo riconducibile alla tipologia e non alla quantità: grani “moderni” glutine tenace, grani “antichi” glutine debole”.

Quali sono le differenze tra grani teneri e grani duri? Può sembrare una domanda banale ma in realtà in tantissimi non lo sanno.

R.: hanno un’origine differente; dal punto di vista genetico, nel grano tenero, durante tutte le fasi evolutive di mutazioni e incroci spontanei, sono intervenuti più parentali ancestrali, nel grano duro meno. Il grano tenero è esaploide (sei coppie di sette cromosomi) il grano duro è tetraploide (quattro coppie di sette cromosomi). Dal punto di vista tecnologico, invece, il chicco di grano tenero, avendo una rottura farinosa durante la molitura, ci da farina; il grano duro invece avendo un chicco più duro a rottura vitrea ci da semola. Provate a rompere con i denti un chicco dell’uno e poi l’altro e vi renderete subito conto della differenza.

I grani antichi hanno bisogno di concimi e diserbanti per essere coltivati? Esistono coltivazioni intensive di grani antichi?

R.: in realtà nessuna specie vegetale ha bisogno di concimi di sintesi, tantomeno diserbo, per procreare e garantire la sopravvivenza della specie, è stato l’uomo che ha impresso una forzatura al fine di aumentare le produzioni. Con i “grani antichi” e per le caratteristiche biologiche che hanno, è più facile produrre riducendo al minimo gli input. Per esempio la taglia più alta permette al frumento di competere con le piante spontanee evitando quindi il diserbo e con la rotazione, con le leguminose, si possono evitare le concimazioni con prodotti di sintesi. Infine anche per i “grani antichi” si tende ad intensificare le produzione. Tuttavia la diffusione di queste varietà in aziende in cui si produce con sistemi a basso input, (biologico) permette di non forzare troppo verso sistemi troppo intensivi.

Vi è una normativa che tutela la coltivazione di grani antichi e la loro diffusione?

R.: si! Ma più che tutelare la coltivazione, sana un vuoto legislativo, che impediva la commercializzazione di semente (non granella ma seme). Proprio per evitare l’erosione genetica, sotto la pressione di trattati internazionali in difesa della biodiversità, anche l’Italia si è dotata di uno strumento che permette la compravendita di seme da semina di questi frumenti. Attraverso l’iscrizione in un particolare registro nazionale si sana il vuoto, permettendo di acquistare e coltivare il seme certificato di queste varietà.

C’è chi sostiene che il prezzo al dettaglio dei prodotti finiti (farine, paste, biscotti…) realizzati con i grani antichi sia troppo alto. Personalmente credo che sia il prezzo del grano moderno ad essere eccessivamente basso (spesso estero e non proprio di qualità) e questo ha fatto perdere di vista il reale valore del cibo sano. Peraltro il mercato globale votato al ribasso gioca sulla ‘convenienza economica’ e, visto il momento di crisi, non aiuta certamente il consumatore ad uscire da questo circolo vizioso, tutt’altro. Malgrado ciò i segnali di una crescita di consapevolezza ci sono. Sempre più persone vogliono sapere, vogliono capire quanto sia sano ciò che mangiano e cosa c’è dietro. Qual è la tua opinione?

R.: purtroppo è il prezzo del grano moderno nazionale ad essere troppo basso, quello estero è più alto, tutto si gioca sulle dinamiche di mercato e su parametri qualitativi dettati dalle esigenze delle industrie piuttosto che da quelle attente alle esigenze del consumatore. E’ anche vero che il prezzo dei prodotti che provengono dai “grani antichi” sono più elevati ma è anche vero che i costi di produzione e le basse rese non sono paragonabili a chi produce in convenzionale con varietà moderne. La consapevolezza di ciò che troviamo sul mercato dovrebbe aiutarci a capire che spendere di più è un investimento a favore della nostra salute.

Il sito GranoSalus riporta ‘’ …almeno due marche, Divella e La Molisana, superano i limiti che la legge impone per i bambini sul DON. Ma la coopresenza di Don, Glifosate e Cadmio negli spaghetti Barilla, Voiello, De Cecco, Divella, Garofalo, La Molisana, Coop e Granoro 100% Puglia, rivela un’attività di miscelazione tra grani esteri e grani nazionali vietata dai regolamenti comunitari.’’ Demonizzare i grani moderni , dunque, ha un suo reale fondamento?

R.: non entro in merito all’articolo, mi limito a considerare che il problema delle micotossine è reale ed emergenziale. Credo che la sola presenza in un alimento dovrebbe limitarne l’uso.

Le micotossine sono un prodotto di scarto di alcuni funghi microscopici che si sviluppano in particolari condizioni: presenza di umidità, il trasporto sulle navi, le lunghe tratte, le temperature delle stive, umidità elevata ecc. Ciò non toglie che il problema potrebbe presentarsi anche su produzioni nazionali, però, in generale, il clima secco mediterraneo ne limita il problema. I funghi si sviluppano a prescindere dal tipo di grano, possono colpire indistintamente sia il frumento moderno che “antico”. Infine la legislazione dovrebbe essere più restrittiva nel fissare i limiti di legge; questi dovrebbero essere stabiliti in funzione del consumo procapite per fascia d’età e per area geografica: un bambino è più sensibile rispetto ad un adulto ed un nord-europeo consuma molto meno pasta e pane di quanto ne consuma un Italiano.

La Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia custodisce i semi dei grani autoctoni. E’ un Ente di ricerca di rilievo nazionale che non tutti conoscono e che ormai si può definire ‘storico’ visto che nasce nel lontano 1927. Siamo vicini al centenario dalla sua fondazione. Può dirci di cosa vi occupate e quali sono i fini istituzionali?

R.: La Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia viene istituita con R.D. n. 2034 del 12/08/1927 quale consorzio tra lo Stato, il Banco di Sicilia, le Provincie e le camere di Commercio Siciliane, il Comune di Caltagirone e l’Istituto Agrario Siciliano Valdisavoia. La sede viene provvisoriamente fissata a Palermo e quindi con R.D. n. 1212 del 10/09/1931 stabilita a Catania. La Stazione con R.D. del 05/07/1928 è affidata al Regio Commissario Prof. Federico Paulsen, il quale in data 17/10/1929 nomina il Prof. Ugo De Cillis. Dopo una serie di vicissitudini nel 1974 la Regione Sicilia subentra allo Stato quale membro del Consorzio e trasferisce la sede in Caltagirone. Di seguito i fini istituzionali di questo ente:

  • Contribuire, mediante ricerca scientifica applicata e/o di base e sperimentazione agraria, al miglioramento genetico del frumento duro, delle leguminose da foraggio, da granella e di altre colture erbacee con la costituzione di nuove varietà altamente produttive con caratteristiche di pregio.
  • Contribuire alla messa a punto di tecniche agronomiche rispondenti ai più moderni dettami agronomici nel rispetto dell’ecosistema in cui si opera, con particolare attenzione alle esigenze dei climi caldo – aridi.
  • Concorrere al miglioramento della conservazione, utilizzazione e trasformazione dei prodotti di cui sopra.
  • Curare la selezione, produzione e commercializzazione di sementi pregiate in relazione anche alle caratteristiche climatiche ed agronomiche della Sicilia.
  • Promuovere ogni attività connessa con l’incentivazione della produzione e trasformazione dei prodotti sopra esemplificati.
  • Favorire la diffusione dei risultati della ricerca, anche per finalità culturali e didattiche, attraverso pubblicazioni, riunioni, simposi, conferenze, corsi ed ogni altra attività utile.
  • Concorrere alla formazione di personale scientifico e tecnico italiano e straniero mediante borse di studio, dottorati di ricerca ed altre attività finalizzate a tale scopo.
  • Provvedere alla conservazione e mantenimento di germoplasma di specie mediterranee.

E’ scritto a 4 mani con Sebastiano Blangiforti il libro “I grani antichi siciliani” edito da ‘Le fate’. Una vera e propria guida per il riconoscimento dei grani siciliani. Come nasce l’idea di scriverlo ?

R.: L’idea c’è sempre stata. Creare un catalogo con tutte le varietà conservate presso la nostra banca era un’idea stimolante, doveva servire a mettere un punto ad anni di raccolte in campo e interminabili giri per la Sicilia, in cui, oltre a raccogliere il materiale, si è raccolta la memoria storica e le testimonianze degli anziani che di questi frumenti nel passato ne fecero nutrimento.

A chi è rivolto? Cosa volete trasmettere attraverso la lettura del vostro manuale?

R.: I tempi sono stati maturi quando le nuove generazioni si sono affacciate a questo mondo, era necessario dare uno strumento in più per riconoscere ogni singola varietà. Il manuale non è indirizzato al solo mondo della ricerca ma al contrario è accessibile a tutti. La lettura, soprattutto nella prima parte, ti permette di tuffarti dentro il mondo del frumento siciliano attraverso le testimonianze di scienziati e appassionati che lo hanno studiato durante i secoli passati.

Il messaggio deve essere chiaro: il nostro nutrimento passa dal grano ed il nostro cibo è tale perché è intriso di storia, cultura, territorio e lavoro.Infine si possono gustare le foto di ogni grano antico siciliano.

Ai giovani contadini/imprenditori che vogliono intraprendere la via dei ‘’grani antichi siciliani’’ cosa consigliate? Quanto è importante mantenere le antiche colture e la valorizzazione del territorio, malgrado le numerose difficoltà legate ad un mercato sempre più aggressivo e globalizzato?

R.: Il mercato mondiale del grano, globalizzato ancor prima di tanti altri, è assoggettato alle dinamiche speculative tipiche di questi mercati. Domanda e offerta determinano il prezzo e in questo mercanteggiare i parametri che più interessano alla contrattazione sono quelli utili alle industrie (meno al consumatore). I produttori mondiali di grano, veri e propri colossi nord americani, australiani ecc., grazie alle condizioni favorevoli in cui operano riescono ad ottenere un prodotto appetibile alle industrie e a costi di produzione contenuti. Ci troviamo a competere in una gara persa in partenza. Le armi in nostro possesso che dovremmo affilare sono quelle della salubrità, della sostenibilità, della storia, della cultura, della biodiversità e della specificità, evitando di scindere il legame tra prodotto finito e territorio. Domani si potrà produrre la Timilia ovunque ma nessuno potrà farlo nella nostra terra e con la nostra storia.

In tutta sincerità, e in conclusione, cosa consigliamo ai nostri lettori? Grani antichi o grani moderni?

R.: Non importa se antico o moderno l’importante è che venga prodotto in Sicilia, perché senza molti sforzi il grano fatto qui già di partenza è salubre. Però ritengo che utilizzare grani “antichi” prodotti in Sicilia, magari moliti a pietra e grazie alle condizioni climatiche che abbiamo, è un modo per difendere la nostra salute, la nostra biodiversità, la nostra cultura, la nostra storia e le nostre tradizioni. Avere nella nostra dispensa pane e pasta di grani “antichi” siciliani è un modo per aiutare i giovani agricoltori che oggi, malgrado tutto, rimangono in trincea per presidiare e difendere la nostra terra dagli speculatori e dalla desertificazione.

 

di Lina Siracusa


 

Le risposte sono state date a quattro mani da Gianfranco Venora e Nello Blangiforti che ringraziamo.

grani_antichi_

 

Il libro si può trovare, oltre che sui canali di distribuzione classici quali Ibs, Amazon ecc., anche ai seguenti link:
http://www.granicoltura.it/p_pub_grani_antichi.html
http://www.lefate.net/editoria/index.php/prodotto/i-grani-antichi-siciliani/

 

Commenti