Lo Chef Stellato Claudio Ruta e VegSicilia “in fermentazione” a Ragusa

Il 26 Novembre a Ragusa una giornata dedicata ai professionisti del settore

“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura, ma soprattutto divertiti”. Per conoscere il pensiero professionale e il percorso di vita di Claudio Ruta, chef stellato di Ragusa, basta cliccare sulla pagina del team dedicata a lui. Claudio è alla costante ricerca di aggiornamento: “Serve per il mio lavoro, serve per la mia cultura personale”.

Curiosità è il termine che muove la sua attività.

“Sono innamorato del mio lavoro, bisogna essere curiosi per creare prodotti diversi. Per esempio ero curioso di conoscere Luce Pennisi e Veg Sicilia per organizzare un primo incontro a Ragusa. Grazie anche all’Associazione Provinciale dei Cuochi Iblei, il 26 di questo mese ci ritroveremo in occasione di un corso dedicato alle fermentazioni in cucina. Io la considero una prefazione. Quello vegetale è un settore che offre molte idee, anche sul piano nutrizionale, etico, salutistico. E non trascurerei l’aspetto professionale”.

Un’idea che ha trovato consensi.

“I nostri nonni mangiavano in un certo modo, il progresso e l’industria ha fatto dimenticare la genuinità del cibo, oggi però c’è un ritorno speranzoso al passato. La cucina vegetale con i prodotti della nostra terra diventa oggi innovativa per la formazione. Lunedi 26 è l’inizio di un percorso, la mia idea è appunto quella di una formazione professionale per gli specialisti del settore”

Fra l’altro lei, chef Ruta, si muove in un contesto territoriale fortunato.

“E’ quel che penso, la curiosità ci spinge a creare cose diverse. Con i ragazzi dell’ Associazione Provinciale Cuochi Iblei visitiamo spesso aziende della nostra zona, così tutti capiscono con quale fatica i produttori si prodigano per mantenere un prodotto di qualità , frutto di tanta cura e dedizione. Sono assolutamente d’accordo con lei, il territorio ibleo offre una varietà, una qualità e una ricchezza incredibili. Per esempio la malva che viene prodotta qui, ha proprietà nutrizionali ineguagliabili; le pale dei fichi d’india che possono essere paragonate alla più famosa Aloe. Ecco la nostra aloe siciliana. La definisco così, una fonte di sali minerali unica. La utilizzo quasi ovunque”.

L’inizio della sua esperienza ha come sede un’altra isola, la Sardegna. Perchè andò via di casa a 16 anni?

“Mi ha spinto la ricerca, l’esigenza di non fossilizzarmi nel posto in cui mi trovavo anche bene. Ma andare via era un mio desiderio. Avevo ed ho sete di conoscenza. Ero ragazzino. Certo i miei non la presero benissimo: erano preoccupati, ma conoscevano la mia determinazione e la durezza della mia pelle. Ho vissuto grandi esperienze e sopratutto volevo provare una vita diversa da quella del ristorante di casa mia. Però poi sono tornato”.

Chef Ruta, lei ha viaggiato intorno al Mondo, per scelta ma anche grazie alle sue creazioni in cucina. Facciamo un distinguo, quali posti realmente le sono rimasti nel cuore?

“Ho avuto la fortuna di lavorare a Venezia in una delle prime scuole di perfezionamento, ci insegnavano il mestiere diversi docenti stranieri. Sono rimasto lì a lavorare per sette anni e questa città fu anche galeotta, ho conquistato il cuore di una veneziana che è diventata mia moglie, Erica Boscolo Contadin, la quale non finirò mai di ringraziare per avermi sopportato e supportato. Grazie alle creazioni in cucina, ho viaggiato ancor più, utilizzando vari ingredienti derivati da tutto il mondo e prendendo spunto dalle esperienze vissute. Ricordo posti bellissimi: la Russia, Bruxelles e gli Stati Uniti dove abbiamo presentato i nostri prodotti siciliani in sei ristoranti diversi riscuotendo un successo enorme”.

Dall’esperienza del “318”, nasce “La Fenice”, ristorante di Ragusa, dove lavora: che cosa si prova dopo aver ottenuto la stella Michelin?

claudio ruta
Lo Chef Claudio Ruta

“Soddisfazione unica, è un riconoscimento al mio lavoro e soprattutto alla squadra che mi affianca, al ristorante e chi ha dato valore ai piatti creati. Un successo che premia il titolare e la sua lungimiranza. La stella è arrivata grazie alla dedizione che giorno dopo giorno mettiamo nel nostro lavoro, alla ricerca e grazie alla volontà di soddisfare al massimo il cliente, a cui cerchiamo di offrire idee originali e un percorso unico”.

L’alimentazione vegetale: quali basi di preparazione servono secondo lei? E poi, la Sicilia è pronta per diffondere ancor più questa scelta?

“Con una buona preparazione di base si eliminano le difficoltà nel preparare bene i prodotti vegetali, per me è divertente vivere quest’esperienza e si possono realizzare piatti gustosi e creativi. Si amplia la conoscenza. La Sicilia può evolversi sul piano della Nutrizione, c’è molta attenzione sotto l’aspetto salutistico, nell’isola c’è tanta voglia di informarsi e di gustare piatti preparati secondo certi metodi e solo utilizzando certi alimenti”.

Lo staff che l’affianca da quante persone deve essere formato e quante ore si lavora?

“Lo staff è il proseguimento operativo delle mie idee. E’ fondamentale creare un feeling che porta tutti a pensare allo stesso modo. Non c’è orario che affatichi, in cucina il tempo passa e non te ne accorgi. Lo staff parte da un minimo di quattro persone e aumenta in base ai servizi richiesti e dal numero di clienti”.

La Sicilia che cosa offre a uno chef che vuole conservare genuinità e inventiva?

“Sarò telegrafico: offre davvero tutto”.

Il rapporto con Veg Sicilia e la sua idea sul modo di nutrirsi vegetale: nella nostra isola si sta diffondendo?

“Ho cercato io Luce Pennisi, presidente dell’associazione, per creare qualcosa in Sicilia. Noi, come Associazione Provinciale Cuochi Iblei  facciamo parte del circuito Le Soste di Ulisse e vogliamo ampliare i rapporti e le conoscenze con tutte le realtà di un certo livello. E, allora, cominceremo il 26 a Ragusa con una giornata dedicata ai professionisti del settore che ho messo a punto con Massimo Schininà e con la docente Veg Sicilia chef Alessandra Dal Zotto. Prevedo un’ animata, mai noiosa, raffica di informazioni. Torneremo tutti a casa sorridenti e con nuove idee”.

Giovanni Finocchiaro

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