Matteo Febbraio, alta pasticceria “plant based” anche ai palati più scettici

Lo chef genovese allievo di Gualtiero Marchesi e da Pietro Leemann alla ricerca della perfezione

Uno chef prodigio. Definirlo prodigioso è meglio. A 27 anni, Matteo Febbraio è una delle eccellenze consolidate della cucina vegetale italiana. Genovese, attualmente al lavoro in una struttura alberghiera 5 stelle lusso ad Alba, Matteo non finisce mai di studiare, di aggiornarsi per avvicinarsi al suo obiettivo: la perfezione. Grandi ambizioni.

Perché Matteo Febbraio è diventato uno chef? C’è sempre una molla che scatta.

“Cucinavo insieme a mia nonna, l’aiutavo a fare le torte, ero indeciso sul percorso da intraprendere dopo le Medie, i docenti mi indirizzarono quasi tutto verso la scuola alberghiera. Iscritto, mi sono adeguato subito, ho avuto professori di cucina bravi, mi hanno trasmesso le tecniche”.

Quando è maturata la scelta di diventare vegan?

“Frequentavo il quinto anno delle Scuole Superiori, non avevo idea di cosa volesse dire essere vegani. Tuttavia ero un ragazzo onnivoro attento alla salute e all’alimentazione. Studiavo le tendenze e approfondivo i diversi stili di vita. Su Facebook ho notato che un mio amico pubblicava post di approfondimento sul veganismo, mi sono documentato, così sono diventato vegetariano e subito dopo vegano”.

 Quante cose e quanto tempo ha sacrificato per abbracciare la professione?

“I sacrifici sono notevoli, è difficile avere un rapporto solido a livello personale e sentimentale perché ci si sposta sempre. In estate dopo gli studi nella scuola alberghiera lavoravo sempre per aggiungere esperienza al mio bagaglio. Ho girato e cambiato spesso città: sono stato a Londra, in Irlanda, ho girato molte regioni italiane.
Si lavora molto di più in estate, in tutte le condizioni. Aggiungerei in estate e a 40 gradi, mentre gli altri sono al mare. Si lavora 13 ore al giorno senza guardare orologio. Ma io ho le giuste motivazioni, mi piace quello che faccio”.

Sul suo sito ha scritto: “Sono alla ricerca di compagni di viaggio”. A cosa si riferisce Matteo Febbraio?

“Se prendi in considerazione la pasticceria onnivora, nel mondo ci sono maestri in abbondanza. Nel vegan è difficile fare Alta Pasticceria e Alta Cucina. Il mio desiderio è quello di poter collaborare con professionisti motivati tanto quanto me, affinchè un domani anche l’alta cucina vegana, in particolare la pasticceria, possa essere posta allo stesso piano di quella tradizionale e pertanto apprezzata da chiunque in tutta la sua bontà. Questo è quello che faccio ogni giorno attraverso il mio lavoro: applicare i miei continui studi per divulgare e far apprezzare l’alta pasticceria “plant based” anche ai palati più scettici”.

Lei però vanta di un percorso formativo importante. Ha imparato alcuni segreti del mestiere da Gualtiero Marchesi e da Pietro Leemann.
“Mi hanno trasmesso l’eccellenza, mi sono guardato intorno e ho cercato di mantenere un livello tendenzialmente alto. Le realtà notevoli esistono ma non a sufficienza.
I locali vegani spesso vengono aperti da chi ha due soldi da parte e sposa la causa o chi pensa che questo settore possa essere più redditizio. Per carità ben venga la scelta ma io preferirei che i professionisti potessero puntare in alto. Non so se ancora l’Italia è pronta”.

Cosa rappresenta per lei la pasticceria vegetale e quale futuro può avere?
“Io voglio dimostrare che è possibile fare un ottimo lavoro e far provare in maniera pratica al pubblico che si può tranquillamente portare un’alimentazione vegana senza rinunciare al gusto. Penso sia importante fare capire che i dolci vegani non sono, come nelle credenze comuni, gommosi poco appetibili o addirittura strani. Se studiati e realizzati bene sono meglio di quelli tradizionali. In un futuro utopistico possono anche soppiantare quelli tradizionali”.

La sua arte improntata sempre più sulla pasticceria vegetale è sempre più tendente al senza glutine.

“Ed è una bella sfida portare la pasticceria vegana in un hotel 5 stelle lusso. Il cliente si ritrova – al momento dei dolci – proposte non convenzionali. Non sente la mancanza del convenzionale, assaggia dolci equilibrati, moderni dove non manca niente. Non c’è un elemento protagonista, c’è più libertà per inventare e proporre, devo dire che viene tutto apprezzato. Adesso lavoro su varie linee, realizzo dolci nuovi in vista della fiera del tartufo, propongo dolci della tradizione come i babà vegani per esempio”.

I clienti onnivori apprezzano?
“Il senza glutine e il vegan? Certo: parte dei dolci sono leggerissimi. I clienti sono curiosi. Abbiamo un carrello di gelati 100% vegetale. I gusti? Gianduia, lampone, passion fruit, cioccolato e pistacchio. Cerco di variare e di proporre gusti particolari. Proponiamo la cura del dettaglio, chi va in un ristorante stellato è esigente e curioso. Bisogna avere il modo giusto per far provare l’esperienza di una cucina vegetale”.

Secondo lei, i giovani si avvicinano alla cucina vegana? E sono preparati?

“Spesso non si rendono ben conto delle difficoltà. Chi si approccia per la prima volta subisce un… trauma. Questo è un lavoro duro, bisogna perseverare o al contrario lasciar perdere. Se c’è passione si continua. Io all’inizio del mio percorso ho faticato duro. I capi mi dicevano: prima pulisci e poi vieni in cucina per imparare.
Ecco, voglio dire che oggi manca la gavetta soprattutto nel mondo vegan ed è difficile farla. Non ci si deve documentare solo sui social, ma imparare sul campo. Non bisogna avere fretta e non saltare i passaggi. La gavetta è necessaria: si deve sbagliare e imparare a proprie spese”.

Matteo Febbraio verrà a Catania a conoscere Veg Sicilia?
“Sto programmando una lezione per un corso e delle consulenze. Veg Sicilia la conosco perché lo chef Martino Beria che ha tenuto tanti corsi da voi me ne ha parlato benissimo. Stiamo discutendo con la presidente Luce Pennisi date e argomenti”.

Giovanni Finocchiaro

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