Temistocle Cuscunà: “Poter dare dolcezza a tutti mi gratifica”

Il Bar Dolcezza punto di riferimento etneo per pranzi e pasticceria vegan

“La vita è amara, i dolci servono a regalare sorrisi. Poter dare dolcezza a tutti mi gratifica”. Nel lungo,
dettagliato racconto della sua vita personale e professionale, nel bel mezzo dell’intervista Temistocle Cuscunà, proprietario del Bar Dolcezza a Catania, piazza l’acuto con una battuta che spiega perchè tutti i giorni, domenica esclusa, dall’alba al tramonto lavora per portare avanti un’azienda e anche tanti ideali.

Oggi Dolcezza è il punto di riferimento per i catanesi, ma non solo. Visto che sui social Temistocle va forte, quando a Natale e a Pasqua confeziona panettoni e colombe con ingredienti esclusivamente vegetali, tutt’ Italia s’informa e a volte s’indigna perchè non può assaggiare. Chi vuole, fortissimamente vuole, ordina la spedizione.

Risaliamo alle origini, Temistocle.
“La nuova gestione del bar è datata 1984. Il locale esiste dagli Anni ’60. Io alla fine degli studi ho aiutato mia madre a tempo pieno, era il 1995. Mamma lavorò negli anni ’80 come cassiera in un bar, ma voleva mettersi in proprio. A un certo punto stava mollando tutto. Io avevo appena 14 anni e l’ho convinta a non lasciare perdere.
“Un giorno prendo tutto io”, le dicevo. Ho sostenuto studi a indirizzo commerciale, potevo fare il consulente finanziario, ma sono cresciuto qui ed era mia intenzione proseguire”.

La svolta vegana nasce nel 2010.
“Avevo letto un libro, “La dieta a zona” che ha spiegava come e quando si assumono proteine, carboidrati e grassi a blocchi. Ho seguito per un anno l’alimentazione indicata sul volume e ho notato enormi benefici su me stesso.
Ho perso i kg in eccesso, mi sentivo pieno di energie, in quel periodo non ho avuto acciacchi così come il libro spiegava. Finito quel percorso sono tornato quasi alla normalità, ma nel 2013, ho creato un cornetto salutistico.
Olio d’oliva, zuccheri meno raffinati come ingredienti, farro integrale. Ho creato una linea di cornetti light, più per me che per i clienti. Era il periodo dei cornetti ai cereali, ma volevo crearne uno io. Ed era buonissimo quel cornetto, più di quelli tradizionali”.

La risposta dei clienti?
“Ottima, una delle signore che frequentava più assiduamente il locale mi mi ha chiesto di togliere il latte. Ho provato e in effetti non cambiava molto. L’impasto era più leggero. La stessa cliente disse ancora: tolga le uova. Per mia somma meraviglia era buonissimo lo stesso, il prodotto”.

Temistocle Cuscunà è stato dunque un pioniere.

“Era il 2013, a Catania non si sapeva molto sul veganismo, ma ho cercato su internet qualcosa e mi sono documentato. Ho cominciato a esporre questi prodotti con la scritta “linea vegan light”. Ha funzionato tutto, ho cercato di sistemare la ricetta. Poi un ragazzo vegano, Brian, un amico di Rimini, un giorno è entrato nel locale e ha assaggiato i cornetti.

Erano buoni, mi propose di mettere la crema. Era difficile, ma ho sperimentato, ho accettato la sfida e a sorpresa glielo confezionai. Soluzione gradita e da lì ho continuato a fare molto di più.
Lui mi ha invitato a non mollare, ha sparso la voce indirizzando al bar molti amici vegani. Si è sparsa la voce e io insistito”.

Dai primi vagiti alla trasformazione totale il passo è stato breve.

Temistocle Cuscunà
Panettone Vegan Bar Dolcezza

“Ho cominciato a lavorare con continuità quando è arrivato il momento di confezionare il panettone per la stagione 2015. Fu ancora Brian che mi invitò a farlo vegano. Ho abbandonato la soluzione classica. Il classico non l’ho mai messo in vendita”.

Il gradimento del pubblico?
“Per me è positivo, quello che in avvio era un approccio curioso – e mano mano andavo affiancando prodotti a base vegetale – è diventato tutto il contrario. Ormai mi conoscono come bar vegano, mi scrivono da tutta Italia e oltre”.

Il panettone è stato la chiave di volta.
“C’era più curiosità, sul mercato ce ne sono molti di più oggi. Nel 2015 eravamo in due forse a produrlo. Io ho cercato di perfezionarmi evitando di utilizzare l’uovo. Con i mezzi che la natura ci mette a disposizione riusciamo a fare tutto”.
Temistocle Cuscunà

I catanesi si sono abituati.

“Rispondono, sono curiosi, qualcuno è diffidente nei primi tempi. A volte fanno i sarcastici. Io li ho sfidati ad assaggiare e sono tornati. Pensi che con la ricotta vegana ho ingannato un napoletano. Non capiva quale fosse quella vera”.

Catania è una città all’avanguardia quanto a nutrizione vegetale.
“Esaminando il mio caso dico che è stato un evento fortuito. Brian mi ha mandato 4 amici vegani che erano quelli giusti. Hanno fatto il passaparola. Imboccata la strada ho catalizzato la domanda del vegano. Certo, alcuni si sono persi per strada, altri sono ancora della stessa idea di alimentazione. Ma chi alterna sa che qui trova qualità e prodotti vegetali”.

In che modo è nato il rapporto con Veg Sicilia?
“Ho vista nascere l’associazione tra i tavoli del bar. Il pomeriggio facevano le riunioni. Ho “letto” un
progetto valido svilupparsi sempre meglio. Ho declinato il primo invito a farne parte perchè volevo crescere intanto io come persona e come lavoratore anche se non amo definirmi chef. Ad un certo punto era giusto che aderissi perchè condivido tutto quello che Veg Sicilia ha sviluppato negli anni”.

Spesso si cerca il prodotto a chilometro zero. E lei che fa?
“Cerco di valorizzarlo il più possibile e mi girano le scatole vedendo che uso un latte di soia che ha sede legale a Belpasso, ma è prodotto in Francia, distribuito da una ditta del Nord Italia. La farina integrale di tuminia dell’ Azienda Agricola Fontanazzache fa parte del circuito – ha un’ottima certificazione e ha qualità”.

Chi entra nel suo locale legge le proposte del giorno scritte su una lavagnetta, col gesso.

“Propongo un menù tradizionale e uno vegano. C’è la voglia di un mangiare più leggero e questa esigenza spesso ha la meglio sul menu tradizionale. Risponde meglio alle proposte innovative chi ha più cultura. Nella città della carne di cavallo, deve esserci la consapevolezza di essere aperti a tutto. Ho mantenuto la proposta onnivora a pranzo perchè l’ho chiusa in pasticceria, rinunciando a un paio di prodotti come la ricotta che erano un must in quanto preparati da mia madre”.

Per confezionare la tavola calda ha dovuto faticare.
“L’impasto che facciamo ovviamente non prevede l’utilizzo di strutto e olio di palma. Non trovavo girasole alto oleico (che ho scoperto all’estero) e adesso c’è. I clienti ci ringraziano per quello che trovano. Chi entra per la cipollina classica prende quella vegana perchè è esposta; la prova e la preferisce perchè è meno pesante.
L’arancino è vegano, non faccio più quello tradizionale e a Catania sembra un sacrilegio, ma il prodotto viene provato per curiosità e viene apprezzato”.

Una nuova sfida da lanciare nell’immediato futuro?
“Dopo il babà vegano e le paste di mandorla, vorrei fare un bignè vegano che sto sperimentando. Ho provato, ci sono quasi ma per essere troppo perfezionista aspetto ad esporlo”.

Cosa chiede di più, il suo pubblico?
“Vanno tanto le monoporzioni. Diamo spazio alla pasticceria moderna vegana. I clienti felici mi danno la forza per continuare abbandonando il classico che, dopo una vita, non mi dava più la stessa soddisfazione”.

Il dialogo col pubblico è fondamentale per lei.
“Durante gli orari pomeridiani sto al banco da solo perchè voglio mantenere il contatto col cliente, altrimenti starei 24 ore in laboratorio e non è una cosa che mi piace”.

Perchè mantiene una piccola offerta onnivora?
“Perchè penso che farò convivere nello stesso locale persone di idee diverse permettendo ai non vegani di rendersi conto maggiormente della bontà dell’alimentazione vegetale.
Mi ritrovo spesso a predicare le ragioni della scelta vegetale e raccolgo consensi, rafforzati dal fatto che non sono vegano (Temistocle Cuscunà lo è diventato dopo qualche giorno dall’intervista, ndr) ed è una scelta ammirevole che invece tutti dovremmo fare.
Se fossi un bar solo veg gli onnivori non entrerebbero e il muro della diffidenza e della incomprensione sarebbe sempre più alto e spesso”.

Fra l’altro lei lavora sempre con prodotti freschi.
“Credo nella produzione propria e seguo questa linea. Dico no ai prodotti surgelati come base, la nostra è produzione artigianale, anche il caffè lo tostiamo noi. Non ho mai voluto approfittare del fatto che il prodotto vegano debba costare di più, non ho mai voluto approfittare della situazione aumentando i prezzi che sono bassi rispetto alla media”.

Temistocle Cuscunà lei non è solo una star del veg a Catania.
“Non sono una star. Ho molte passioni. Ero stato dj di Radio Luna che ai tempi era il top. Lavoro il legno, suono la batteria, pratico il fuoristrada 4×4 con modifiche fai da te del mezzo”.

Giovanni Finocchiaro

Bar Dolcezza di Temistocle Cuscunà | Circuito Veg Sicilia

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