fonduta di patate

Carciofi con fonduta di patate – sapori in sottovuoto

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maggio 3, 2018

Chef Martino Beria

In questa ricetta ho destrutturato la patata fino a renderla una “fonduta”, che si può apprezzare anche intingendo qualche crostino all’interno! Carciofi e patate, si sa, è un’abbinata classica, ma cosa succede se andiamo a cambiarne le consistenze e dare un tocco di fantasia al profilo aromatico?

 

  • Porzioni: 4 persone
fonduta di patate

Ingredienti

Per la fonduta di patate

400 g Patate di montagna

20 g Olio extravergine d'oliva

50 g Acqua

q.b. Sale fino integrale

Per i carciofi sottovuoto

4 Carciofi violetti

cannella

chiodi di garofano

finocchietto

zafferano

pepe nero

noce moscata

q.b. Sale fino integrale

8 g Olio extravergine d'oliva

30 g Acqua

Per guarnire

Cress di pisello

Olio extravergine d'oliva

Pepe nero

Preparazione

1Con un macinatutto o con un mortaio rendere le spezie una polvere fine.

2Pulite i carciofi seguendo il mio tutorial, imbustateli nelle buste sottovuoto aggiungendo le spezie macinate, sale, olio e acqua. Create il sottovuoto e sigillate. (in alternativa al sottovuoto, potete cuocerli in pentola in umido con gli stessi ingredienti e un po’ più di acqua).

3Inserite patate e carciofi nel forno e impostate la modalità a vapore (se non l’avete, inserite una ciotola d’acqua bollente sul fondo del forno e impostatelo a 110°C). Fate cuocere per 60 minuti.

4Una volta cotte le patate, pelatele, fatele a pezzetti, inseritele nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme agli altri ingredienti per la “fonduta” e frullate alla massima velocità fino ad ottenere una crema fluida.

5In un piatto cappello del prete versate la fonduta di patate e adagiatevi due quarti di carciofo al sottovuoto leggermente accavallati. Decorate con un germoglio di pisello, un po’ di olio e una grattata di pepe nero.


Chef Martino Beria
Sito Web: Vegano Gourmand

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