Associazione Culturale Vegetariani e Vegani Siciliani

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kimchi

Fermentati: il Kimchi dello Chef Martino Beria

  

settembre 5, 2017

Chef Martino Beria

Il Kimchi è un piatto fermentato della tradizione coreana. E' composto da verdure e spezie e quella che vi proponiamo è la rivisitazione dello Chef Martino Beria, docente dei  Corsi di Cucina Vip Veg Sicilia del 2016 e del 2017.

  • Porzioni: 2 kg. di kimchi
kimchi

Ingredienti

1 testa media di circa 600g Cavolo Cinese

300 g Radice di Daikon

2 Cipollotti

1 spicchio Aglio

1 cm Radice di Zenzero

1 cucchiaino Gochugaru o peperoncino

4 g Alga dulse e wakame

1 cucchiaino Zucchero di canna

per la salamoia da kimchi

4 l Acqua

270 g Sale integrale

Preparazione

1Preparare la salamoia. Mescolate l’acqua e il sale nelle proporzioni scritte negli ingredienti. Fate disciogliere tutto il sale che sarà integrale, per una migliore fermentazione e per uno sviluppo di caratteristiche organolettiche.

2Mettere in salamoia il cavolo. Lavate accuratamente la testa di cavolo cinese, tagliatela in quarti e mettetela in ammollo nella salamoia con un piatto come peso per far rimanere tutte le foglie sommerse. Lasciate in ammollo per 6 ore.

3Tagliare il cavolo cinese. Dopo aver lasciato in salamoia il cavolo cinese (che si sarà quindi saturato di sale e sarà pronto per la fermentazione), tagliatelo a fettine che metterete in una grande boule. Tenete una foglia intera di cavolo cinese che vi servirà a fare da tappo alla fine.

4Tagliare il daikon e il cipollotto. Lavate bene il daikon, pelatelo, e tagliatelo a fiammiferini (decidete voi lo spessore).Tagliate il cipollotto a pezzettoni e mescolate tutto nella boule, assieme al cavolo cinese nel frattempo mettete a bagno le alghe in poca acqua: quando saranno rinvenute, unitele al resto delle verdure assieme alla loro poca acqua, ricca di sapore e sali minerali.

5Preparare la pasta di zenzero, aglio e peperoncino. Pelate l’aglio (1 spicchio) e lo zenzero (1 cm di radice), fateli a pezzettini e trasferiteli assieme al gochugaru (se non lo trovate, potete usare il nostro peperoncino secco) in un mortaio e pestate fino ad ottenere una pasta arancione.

6Mescolare la pasta con le verdure. Mescolate la pasta appena preparata con le verdure e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna. Usate dei guanti in lattice per evitare odori non desiderati per i successivi 2 giorni. Fate attenzione a spalmare bene tutte le verdure con la pasta.

7Invasare. Trasferite le verdure in un vaso di vetro o di terracotta, abbastanza capiente. Posizionate un primo strato e pestatelo con un mortaietto di legno. Andate avanti a posizionare strati di verdure e schiacciarle, in modo da far uscire il liquido che costituirà la salamoia. Posizionate la foglia di cavolo intera che vi siete tenuti da parte, per coprire tutte le verdure ben impaccate. Trovate una bottiglia che entri nella bocca del vostro vaso, riempitela di acqua, e posizionatela nel vaso sopra le verdure, premendo fortemente, in modo che tutte le verdure siano ricoperte dal liquido. Se non c’è abbastanza liquido, aggiungete un goccio di salamoia avanzata dal cavolo. Posizionate un piatto sotto il vaso, per eventuali fuoriuscite di liquido di fermentazione.

8Fermentazione. Coprite con uno straccio pulito e lasciate fermentare per 7gg ad una temperatura tra i 12 e i 20°C. Più alta sarà la temperatura e più velocemente avverrà la fermentazione. Se si predilige le basse temperature, si avrà un arricchimento delle caratteristiche organolettiche: sta a voi trovare il giusto equilibrio.Controllate tutti i giorni il vostro kimchi (non vi spaventate dall’odore pungente, è normale) e, se necessario, pressate a fondo con la bottiglia che funge da peso. Dopo due giorni, dovreste già vedere le bollicine di CO2 che fuoriescono dal fondo del vaso. Rimuovete eventuali muffe che si formano in superficie, anche se dovrete tentare di disturbare meno possibile la fermentazione.

9Conservare a lungo. Una volta passati i 7gg, potete assaggiare il kimchi e decidere se lo volete più acido: in questo caso potrà rimanere a fermentare altri 7gg (decidete voi il livello di fermentazione che più vi piace). Quando sarà di vostro gradimento, trasferitelo in vasetti più piccoli e poi in luogo fresco: in frigorifero sarebbe l’ideale, perché a bassissime temperature i lattobacilli rallentano radicalmente la loro azione.


Master Chef Martino Beria
Sito Web:Vegano Gourmand

 

 

 

 

Cosa sono i fermentati e come si preparano

Lo Chef, laureando in Scienze e Cultura della Gastronomia e della Ristorazione presso l’Università di Padova, ci spiega cosa sono in un articolo scientifico e ricco di informazioni utili. Leggetelo  QUI

(credit img in evidenza Vegano Gourmand)

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