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panettone vegano

Il panettone vegano fatto in casa di Martino Beria

  

dicembre 21, 2017

Chef Martino Beria

Un panettone vegano di qualità. Una preparazione che racchiude tutto l'amore e la dedizione dello Chef per il cibo sano e naturale. Segnatevi questa ricetta super e cimentatevi appena potete nella preparazioni della versione cruelty free di questo dolce così tanto popolare.

  • Porzioni: 3 panettoni da 1 kg ciascuno
panettone vegano

Ingredienti

Per il Preimpasto

250 g Poolish Maturo

400 g Farina integrale di frumento

500 g Farina 00

60 g Farina di glutine

4 cm Curcuma in radice

10 g Curcuma in polvere

10 g Lievito di birra

500 ml Acqua

Per l'impasto finale

600 g Farina 00

240 g Crema pasticcera vegan

300 g Pasta d'arancio

200 g Tofu seta

300 g Margarina non idrogenata

350 g Zucchero integrale di canna

10 g Sale

3 Bacche di vaniglia

200 g Uvetta

Preparazione

1Innanzitutto preparate un Poolish e lasciatelo maturare per 4h. Quando il poolish sarà pronto, dovete semplicemente unire i vari ingredienti per il preimpasto, quindi lavorarlo per 30 min. La lavorazione del preimpasto è importantissima: dovete incordare a dovere il glutine in modo che non sleghi. Se avete una planetaria l’operazione sarà più semplice. Se, invece, lavorate l’impasto a mano, l’approccio sarà più fisico!

2Collocate il preimpasto in una boule d’acciaio oliata e copritela con della pellicola trasparente. Dovete lasciar maturare il preimpasto per 16h. Vi consiglio di prepararlo la sera, per averlo pronto la mattina. Il risultato sarà una massa estremamente fermentata!

3Preparate una crema pasticcera vegan secondo la nostra ricetta e poi preparate la pasta d’arance, anch’essa seguendo la mia ricetta.Quando avrete pronti questi due ingredienti, comincia l’operazione di impasto vera e propria del panettone vegano. Mettete il preimpasto e la seconda farina nella planetaria, lasciate impastare per bene finché non verrà amalgamata tutta. Quindi dovete aggiungere la crema pasticcera, un cucchiaio alla volta. Lasciate amalgamare il tutto per bene. L’impasto non deve mai smontare. Aggiungete il tofu seta, quindi la margarina, le bacche di vaniglia sgranate. Ancora, procedete ad aggiungere il sale: questo serve a far percepire meglio i sapori e ad aiutare la formazione del glutine. Incorporate lo zucchero di canna integrale e infine l’uvetta.Il risultato che otterrete dovrà essere un impasto plastico e ben elastico.

4Fate riposare l’impasto per 50 min a 20°C in una boule d’acciaio oliata e coperta con uno straccio pulito.

5Suddividi l’impasto in dosi da 1 kg e 100 g: si tengono 100 g in più considerando l’evaporazione in cottura in modo da ottenere panettoni da 1 kg. Con la quantità di impasto preparato, quindi, dovreste ottenere 3 panettoni da 1 kg ciascuno.

6Questa è la fase in cui date forma a palla alle singole porzioni. Dovrete ungere bene un bancone (o di marmo o di acciaio) e con le mani ruoterete in senso orario il vostro impasto, chiudendo contemporaneamente alla base.

7Inserite le singole porzioni, dopo la pirlatura, negli appositi pirottini di cellulosa che si trovano in qualsiasi supermercato o nelle drogherie.Lasciate i futuri panettoni a riposo per 6h a 24°C coperti con uno straccio, in modo che la superficie non si secchi.

8Passate le 6h, con una lametta da barba molto affilata, o con un coltello da chef molto affilato, praticate il tipico taglio a croce sulla superficie dei panettoni, aprite quindi i 4 lembi, inserite una noce di margarina all’interno e richiudete i lembi.

9Mettete i panettoni a cuocere in un forno ventilato preriscaldato a 160°C per 40 min. Un piccolo consiglio: spruzzate un po’ di acqua con un nebulizzatore sulla superficie dei panettoni prima di infornarli. Questo aiuterà la lievitazione in forno.

10Una volta cotti i panettoni, infilzateli alla base con degli uncinetti in alluminio. L’azione deve essere realizzata con decisione, in modo da trapassarli. Quindi appendeteli a testa in giù per 10h. Questo farà sì che il panettone non si accasci per il peso. QUI alcune curiosità sulla ricetta


Chef Martino Beria
Sito Web: Vegano Gourmand

 

 

 

 

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