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lasagna vegan

Lasagna vegan dello Chef Martino Beria, estetica verticale

  

dicembre 10, 2017

Chef Martino Beria

Lo Chef Beria crea le porzioni al momento del servizio ed eleva gli strati di pasta alla loro migliore espressione: la crosta bruciata della lasagna. Ha “montato” una lasagna vegan perfettamente porzionata con besciamella fresca e ragù di seitan.

  • Prep: 2 hrs
  • Porzioni: 6 persone
lasagna vegan

Ingredienti

Per 1l di besciamella

1 l di latte di soia

60 g di farina 00

60 g di olio di semi di girasole (spremuto a freddo)

un pizzico di sale integrale fine

un pizzico di pepe nero grattato

un pizzico di noce moscata

Dosi per 500 g di ragù di seitan

250g seitan fatto in casa

200g polpa di pomodoro

40g carote

40g sedano

40g cipolla

una foglia d’alloro

sale

pepe

olio extravergine di oliva

Per la lasagna

200 g di farina bianca

110 g di acqua

la punta di 1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaino di sale

Preparazione

Procedimento Besciamella

1Preparate un roux (un fondo di grasso e farina) che servirà come base addensante per la vostra besciamella. Unite in pentola a freddo olio e farina e mescolate velocemente senza fare grumi. Aggiungete un po’ alla volta, mescolando costantemente, il latte di soia a freddo. Questo è il modo per amalgamare bene roux e latte.

2Condite con sale, pepe e noce moscata. Accendete il fuoco e mescolate costantemente, a fuoco basso, fino a far bollire la besciamella.

3Fate sobbollire per 10 minuti a fiamma bassa e la besciamella sarà pronta!

Procedimento Ragù

1Preparate un trito per il soffritto con la carota, il sedano e la cipolla. Soffriggete per 2-3 minuti in una pentola di terracotta insieme a una foglia d’alloro.

2Tritate anche il seitan finemente fino ad ottenere pezzetti molto piccoli. Aggiungete il seitan al soffritto, mescolate bene, poi coprite con la salsa di pomodoro.

3Condite con sale e pepe e cuocete a fiamma bassa fino a che il ragù non sarà ben tirato.

Procedimento Pasta fresca

1Mescolate la farina, la curcuma e il sale in una boule molto larga, aggiungete l’acqua all’impasto e mescolate vigorosamente con una forchetta. Dopo qualche minuto iniziate a lavorarlo a mano su un bancone di legno o marmo fino a renderlo omogeneo e liscio. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco, un goccio d’acqua, o al contrario, se dovesse essere troppo umido, aggiungete un po’ di farina per equilibrarne la consistenza. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposo per 30 minuti in frigo.

2Da questo impasto potete ricavare lasagne per un pasticcio, tagliatelle, maltagliati, tortelli o ravioli.

Vai alla composizione del piatto


Chef Martino Beria
Sito Web: Martino Beria

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