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clorofilla di spinacino

Martino Beria e il suo agrodolce con clorofilla di spinacino

  

gennaio 4, 2018

Chef Martino Beria

Un mix di sapori questo piatto di Martino Beria che nel suo particolarissimo tocco finale aggiunge delle crucifere abbrustolite: broccoli e cavolo nero. Un agrodolce perfettamente bilanciato di fichi e melagrana con clorifilla di spinacino.

  • Prep: 1 hr
  • Porzioni: 4 persone
clorofilla di spinacino

Ingredienti

Per il riso

150g di riso originario

30ml di aceto di mele

10ml di acqua

1 cucchiaio di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale fino integrale

Per la prugna in agrodolce

1 prugna viola

50ml di malvasia

20ml di aceto di mele

50ml di acqua

2 cucchiai di zucchero di canna

1 cucchiaio di sale fino integrale

Per la clorofilla di spinacino

100g di spinacino

20g di olio extravergine d’oliva

sale fino integrale

Per il broccolo sautée

50 g di cime di broccolo

olio extravergine di oliva

sale fino integrale

Per la foglia di cavolo nero

4 foglie piccole di cavolo nero

olio extravergine di oliva

sale fino integrale

Per il dressing di melagrana

1/2 melagrana matura

sale fino integrale

Per decorare

1 fico rosa di Pisticci

olio extravergine d’oliva

chicchi di melagrana

Preparazione

1Preparate il riso al vapore sciacquandolo in un colino a maglia fine fino a che l’acqua che ne viene fuori non sarà trasparente.

2Mettete il riso in una casseruola antiaderente, aggiungete acqua fino a coprirlo della stessa altezza del riso, coprite con il coperchio e fate prendere il bollore.

3Da qui non aprite MAI il coperchio fino a fine cottura.

4Appena il riso avrà preso il bollore, abbassate la fiamma al minimo e impostate il timer per 12 minuti.

5Alla fine dei 12 minuti, spegnete la fiamma e impostate ancora il timer per altri 12 minuti.

6Durante la cottura, unite acqua, aceto, sale e zucchero per preparare l’acidulato che condirà il riso.

7Quando il riso sarà cotto (dopo i 12+12 minuti), trasferitelo immediatamente in una pirofila, mescolatelo con l’acidulato appena preparato e fatelo raffreddare.

8Mentre il riso è ancora in cottura, unite gli ingredienti per l’acidulato della prugna in un pentolino, portate a bollore e cuoceteci la prugna denocciolata e tagliata in quarti. Fatela cuocere per 7 minuti e poi tiratela fuori dall’acidulato.

9Mentre il tutto sta andando (riso e prugna), mettete lo spinacino nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete l’olio e il sale e frullate ad ottenere una crema verde intenso.

10Per i broccoli e le foglie di cavolo nero, fate scaldare per bene una padella antiaderente con un filo d’olio e saltatevi le cime di broccolo con un pizzico di sale. Appena levate dalla padella il broccolo, passatevi dentro per 30 secondi le foglie di cavolo nero, in modo da tostarle fortemente.

11Ora vi manca solamente il dressing di melagrana: sgranate la melagrana ed estraetela con il slow juicer, aggiungete al succo appena ottenuto un pizzico di sale e sarà pronto!

12Ora componete il piatto come in foto: preparate dei piccoli tortini di riso che appoggerete sopra un pezzettino di prugna in agrodolce. Con un cucchiaino appoggiate la clorofilla sui tortini di riso e sopra ancora una fettina di fico appena tagliata e un chicco di melagrana. Appoggiatevi lateralmente un pezzetto di broccolo sauteé e qua e là posizionate nel piatto qualche altro chicco di melagrana. Versate con una brocchetta il dressing di melagrana, appoggiate lateralmente una foglia di cavolo nero tostata e finite con qualche goccia di ottimo olio extravergine d’oliva.


Chef Martino Beria
Sito Web: Chef Martino Beria

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