66
la mia terra

Patate alla brace con ristretto di nero d’Avola | La mia Terra

  

ottobre 25, 2017

Chef Martino Beria

E' la ricetta che lo Chef ha presentato all'evento Veg Sicilia tenutosi il 21 Luglio presso BoscoCiancio, Turismo Rurale. Il nome dato racchiude tutti i sapori siculi, veraci, del territorio. ''La mia terra'' vi sorprenderà per la sua raffinata semplicità, elemento che contraddistingue la cucina del Maestro Beria.

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Porzioni: 4 persone
la mia terra

Ingredienti

3 patate rustiche (dell’Etna, di Rotzo, ecc…) da 70g l’una

1 cipolla di Tropea (oppure di Acquaviva o similari) da 200g

500 ml di Nero d’Avola (o vino rosso intenso e molto rotondo)

qualche foglia di mentuccia fresca

qualche foglia di prezzemolo

pepe nero in grani

olio extravergine d’oliva molto intenso (monti iblei, toscano dop, di Puglia, ecc…)

sale fino integrale

Preparazione

1Accendete un fuoco, possibilmente di legna (non con carbonella).

2Lavate le patate sotto acqua corrente con l’aiuto di una spugnetta pulita, fino ad eliminare ogni residuo di terra. Avvolgetele nella carta stagnola avendo cura di non usarne troppa per ogni patata.

3Quando il fuoco avrà iniziato a produrre braci, mettete le patate incartocciate e la cipolla con la buccia dentro al braciere, coprendole leggermente con le braci. Lasciate cucinare per almeno 40 minuti, aggiungendo man mano le nuove braci.

4Nel frattempo preparate un intingolo con menta e prezzemolo tritati grossolanamente e mescolati all’olio. Mettete in una casseruola il vino e lasciatelo ridurre per 1 ora, fino a che non diventa una glassa semi densa.

5Quando le patate saranno pronte (dovranno essere ben bruciate esternamente), toglietele dal fuoco assieme alla cipolla. Tagliate le patate a dadolata grossolana, e conditele in una boule con l’intingolo e un po’ di sale.

6Eliminate la buccia bruciata della cipolla e tagliatela a julienne di 7mm e conditela con un filo d’olio e sale.

7In un piatto a cappello del prete, servite la patata coppandola, guarnitela verticalmente con 3 fettine julienne di cipolla, fate colare un filo di ristretto di nero d’Avola sul soggetto del piatto e poi decorate il piatto astrattamente con lo stesso ristretto. Fate scendere qualche goccia e qualche filo di olio artisticamente qua e la sul piatto e concludete con una grattata a granulometria molto spessa di pepe nero.


Chef Martino Beria
Sito Web:Chef Martino Beria

00:00

0 Commenti

All fields and a star-rating are required to submit a review.