pane di patate viola

Patate viola e lievito madre per un pane croccante dal cuore morbido

  

settembre 13, 2018

Chef Martino Beria

Mi sono ispirato seguendo delle panificatrici incallite coreane, che sfornano dei pani fantastici, alcuni dei quali sono color VIOLA!!!  Ho usato le patate vitelotte ottime anche per creme o per fare delle chips fenomenali! Il pane di patate viola che vi propongo oggi è interamente a lievito madre in forma liquida (licoli), rinfrescato una volta in frigorifero.

pane di patate viola

Ingredienti

80 g lievito madre (licoli) rinfrescato

200 g farina tipo 1

130 g patate vitelotte

50 g acqua

5 g sale fino integrale

Preparazione

1Rinfrescate il lievito madre in forma di licoli: 100g lievito madre, 100g farina, 100g acqua. Lasciate a rinfresco fino al raddoppio del suo volume. Per questo io uso i contenitori graduati dati in dotazione con la macchina del pane Panasonic che sono delle dimensioni perfette da frigo! Io lascio a rinfresco per 12 ore a temperatura di 10°C oppure per 4-6 ore a temperatura ambiente

2Cuocete le patate viola a vapore. Io ho usato il forno Panasonic in modalità vapore per 60 minuti.

3Sbucciate le patate viola e frullatele con il frullatore ad immersione ad ottenere una crema liscia.

4Unite nel cestello della macchina del pane gli ingredienti in quest’ordine: crema di patate viola (fatta raffreddare), lievito madre, acqua, farina.

5Azionate la macchina al programma 29 e fate partire.Quando sentirete che si attiva lo sgancio dello sportellino del lievito, aggiungete il sale. Ovvero dopo circa 20 minuti. Lasciate ora lavorare la macchina fino a fine ciclo.

6Trasferite l’impasto in una pirofila e iniziate ad applicare le pieghe di rinforzo. Ho realizzato un breve video esplicativo a tal proposito. Applicate 3 cicli di pieghe a distanza di 20 minuti uno dall’altro.

7Lasciate fermentare l’impasto in massa nella pirofila per altre 2 ore a temperatura ambiente.

8Stagliate l’impasto sul banco da lavoro infarinato, applicate le pieghe di rinforzo come in video, girate l’impasto e lasciate puntare a temperatura ambiente per 20 minuti.

9Applicate ora le pieghe prima a libro, poi a treccia e poi arrotolate il tutto. Ponete in un cestino di fermentazione ben infarinato con la parte basale rivolta verso l’alto. Coprite con uno straccio e lasciate lievitare in frigorifero per 8-12 ore.

10Cuocete il pane in forno in modalità combinata vapore+convezione a 230°C per 30 minuti, e poi per altri 20 in modalità solo convezione a 230°C appoggiando l’impasto sulla placca di vetro con un foglio di carta forno. Sfornate e lasciate su una gratella per almeno 1 ora prima di tagliarlo e mangiarlo.

Chef Martino Beria

Sito Web: Vegano Gourmand

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