Risi e bisi, una ricetta antica che sa di Serenissima
aprile 30, 2019
Se in Sicilia si riutilizzano i baccelli delle fave, in Veneto riutilizziamo quelli dei piselli, in un celebre piatto a metà strada tra una minestra e un risotto... Risi e bisi con i fiori di acetosella. Pensate che la ricetta risale ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia e forse anche ai Bizantini collegati commercialmente con i veneziani.
Preparazione
1Lavare molto bene i baccelli dei piselli. Scolarli e sbucciarli.
2Mettere metà dei baccelli in una pentola con acqua freddissima e far cuocere a fuoco moderato per 30 minuti, salando leggermente l’acqua.
3Una volta cotti, scolarli e passarne una parte al passa verdure per ottenere una tazza di crema circa. L’acqua di cottura la useremo come brodo per cuocere il riso.
4Sbollentare i piselli in acqua leggermene salata per 5 minuti circa. Sbianchirli (sbollentarli)in acqua fredda.
5Frullarne 2/3 con un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Gli altri andranno aggiunti interi al risotto.
6Tritare finemente le cipolle e rosolare in olio evo. Tostare il riso nel soffritto di cipolle, aggiungendo la crema di baccelli. Portare a cottura con l’acqua di cottura dei baccelli.
75 minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungere metà della crema di piselli e i piselli interi.
8A cottura ultimata, mantecare fuori dal fuoco con la crema di piselli rimasta, un cucchiaio di lievito alimentare e un filo di olio evo.
9La consistenza dovrà rimanere a metà strada tra una minestra e un risotto.
10Guarnire con i fiori di acetosella.
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