Preparazione

1Cominciamo dal riso e portiamo ad ebollizione in una pentolina l’acqua con il sale e l’olio. Sciacquiamo bene il riso e quando l’acqua bolle tuffiamo il riso in pentola. Quindi copriamo, abbassiamo la fiamma finché non sobbollisce delicatamente e lasciamo cuocere per assorbimento, per una ventina di minuti, finché si asciuga quasi tutta l’acqua.

2Nel frattempo laviamo e tagliamo le zucchine a cubetti di 1/2 cm di lato.

3Scaldiamo un po’ d’olio in padella e, se vi piace, sminuzzate un po’ di cipolla o di porro e fatelo rosolare per un minuto. Quindi unite le zucchine e fare cuocere a fuoco medio.

4Fate una bella manciata di erbe aromatiche,lavatele e trituratele con il coltello, quindi unitele alle zucchine. Unite

5anche le spezie e fate saltare per una decina di minuti, finché le zucchine sono belle dorate e cotte, e infine unite il cocco e mescolate bene.

6Aggiustate di sale e spegnete.

7Nel frattempo si sarà cotto il riso. Unitegli il sughetto di zucchine e saltate insieme per poco, aggiustando di sale, se serve.

8Impiattatelo, se volete aiutandovi con il coppapasta e decorando con degli anacardi triturati grossolanamente e una fogliolina di menta.