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Tempeh

Tempeh: come farlo a casa in poche mosse

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aprile 17, 2018

Chef Martino Beria

Il tempeh è un alimento derivante dalla fermentazione della soia gialla. Il tempeh fatto in casa ha un profilo aromatico molto più ricco di quello che possiamo comprare nei negozi, e soprattutto, è vivo! Per prepararlo servono fondamentalmente due ingredienti e un po’ di pazienza.

 

 

Tempeh

Ingredienti

500 g Soia gialla

1 cucchiaino Starter (spore di Rhyzopus oligosporus)

2 cucchiai Aceto di mele

Preparazione

1Rompete la soia in un mulino per semi, frantumandola grossolanamente, in modo che si divida dalla buccia. Io uso il mulino waldner ma se non avete un mulino, potete anche mettere a bagno la soia per 12h, e una volta ammorbidita, la potete passare grossolanamente in un mixer.

2Mettete a bollire la soia appena triturata in acqua non salata e lasciatela cuocere per 20-30 minuti, ovvero finché non sarà morbida da mangiare, ma non scotta! Molti dei problemi nell' ottenere un tempeh perfetto nascono da un’eccessiva umidità della soia.

3Una volta cotta, scolate la soia e cospargetela su uno straccio asciutto e pulito.Lasciatela riposare per 30 minuti in modo da farla raffreddare e asciugare a dovere.

4Trasferite la soia asciugata in una boule capiente quindi aggiungete l’aceto e il cucchiaino di starter mescolando in modo da distribuirlo uniformemente.Trasferite il composto in pirofile che abbiano bordi di almeno 1cm di altezza. Compattare bene la soia e livellatela uniformemente.Coprite con la pellicola trasparente che andrete a bucherellare con un coltello in più punti, in modo da far circolare aria all’interno delle pirofile ma non farle disidratare.

5Posizionate le pirofile in essiccatore a 30°C costanti per 48h circa. Se non avete l’essiccatore potete provare in forno con solo la lampadina accesa e mettendo un termometro all’interno in modo da controllare la temperatura. Nella prima metà della fermentazione non vedrete grandi cambiamenti, mentre dopo le 24h inizierà a presentarsi una sottile muffa bianca: questo significa che le spore stanno agendo e che tutto funziona come deve!

6Una volta pronto, potete conservare il tempeh in sacchetti gelo, oppure metterlo sottovuoto in frigo per 1 settimana.


Chef Martino Beria
Sito Web: Vegano Gourmand

 

Tempeh fatto in casa - VIDEO DIMOSTRATIVO

 

 

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